TRUFFES-DIAMANTELE NEGRE

Structurata la fel ca si o bucata de "white steak", marmorata pe un fundal negru cu reflexii violet si cu insertii albe, ca de fildes, ce rosesc in contact cu aerul, trufa este considerata ca fiind diamantul bucatariei, cu un parfum inimitabil de pamant reavan; ea poate fi asociata cu cele mai fine si sofisticate preparate, savurata maruntita intr-o simpla salata verde sau, de ce nu, feliata foarte fin si servita pe paine neagra, pulverizata cu ulei de masline.

Truffe du Perigord (tuber melanosporum) - "truffe noir", cea mai parfumata si mai cautata; doar ea si trufa alba de Piemont (tuber magnatum) - "tartufo bianco" pot purta denumirea "truffe" in preparatele culinare comerciale: foie gras, boudin blanc si altele.
Un tubercul neregulat, ce se dezvolta sub pamant, la 10-20 cm adancime, in simbioza cu radacinile stejarului sau nucului. Cautata din instinct de porcii mistreti din paduri sau de porcii domestici ce insotesc truficultorii, trufa creste aleator si nu poate fi cultivata. Cei mai eficienti "cautatori" de trufe sunt cainii crescuti si dresati sa caute aceste perle negre ale padurii. Desi au sensibilitatea mai mica decat porcii, care le cauta pentru hrana, cainii au avantajul de a nu "strica" o trufa atunci cand o gasesc. Alti truficultori urmaresc zborul "mustelor de trufe", acestea zburand la punct fix, deasupra zonei unde creste trufa. Dimensiunea poate varia de la marimea unei nuci pana la cea a unui mar, greutatea osciland intre 20-60 g, dar putand sa ajunga, in cazuri exceptionale, si pana la 200 g. Sezonul trufelor negre incepe in noiembrie si se termina undeva prin luna martie, in timp ce pentru trufele albe sezonul incepe in octombrie si se termina in ianuarie. Criteriile de achizitie a trufelor sunt: data de recoltare, mirosul si culoarea, stiut fiind faptul ca, in afara sezonului, trufa moare, la fel ca orice leguma. De consistenta unei bile de cauciuc dur, acoperita de un strat fin din pamantul din care provine - astfel se prezinta trufa celui ce cauta sa dea experientei gastronomice o alta dimensiune. Periata cu o perie fina si spalata in ultimul moment, maruntita sau data printr-o razatoare speciala, foarte fina- astfel isi elibereaza aromele inconfundabile. Metoda de pastrare cea mai buna, spun specialistii, este sa nu o culegi decat in ultimul moment; totusi, atunci cand acest lucru nu este posibil, trufa trebuie tinuta in recipiente ermetic inchise, alaturi de boabe de orez sau hartie ce absoarbe umiditatea.

Trufele albe se preteaza mai bine la a fi consumate proaspete si crude, in timp ce trufele negre se pot integra mai bine in diverse preparate. Temperatura maxima de eliberare a aromelor este de 57°C. Aroma este de multe ori atat de puternica incat este suficient sa lasi alimentele in proximitatea trufelor pentru ca acestea sa imprumute aroma acestora. Risotto sau tagliatelle proaspete cu trufe albe rase deasupra, omleta cu trufe negre sunt aparitii clasice in universul gastronomic. Usturoiul si telina fac ca aromele trufei sa se exprime si mai bine. Uleiul aromat cu trufe albe este o excelenta combinatie cu prosciutto sau poate duce un piure de cartofi pe noi culmi. Uleiul aromat cu trufe negre este ingredientul ce face dintr-un carpaccio un regal; sau, de ce nu, untul aromat cu trufe negre, amestecat in paste proaspete, poate fi secretul succesului. "Fonduta", specialitate piemonteza, este o combinatie de trufe albe, branza consistenta si cremoasa, lapte si oua. "Poularde en demi-deule" este o specialitate frantuzeasca, in compozitia careia intra trufa neagra. Trufele sunt incluse de asemenea in deserturi, cum ar fi inghetata cu trufe sau trufe trase in ciocolata.